Tokio ma więcej gwiazdek Michelin niż Paryż. Stolica Japonii nieprzerwanie utrzymuje tytuł kulinarnej stolicy świata, a liczba japońskich restauracji poza granicami kraju w ciągu ostatniej dekady potroiła się i przekroczyła 187 tysięcy lokali na całym globie! To nie jest zbieg okoliczności ani chwilowa moda. To dowód na to, że kuchnia japońska ze względu na niepowtarzalne smaki zjednała sobie setki milionów wielbicieli na całym świecie! Kto raz zje porządne sushi w Osace albo stanie o 23:00 przed parującym garnkiem w tokijskim barze ramen, ten zakocha się bezpowrotnie. Sprawdźcie, co warto zjeść podczas wakacji w Japonii.
Z czego słynie kuchnia japońska?
Kuchnia japońska nie jest tylko zestawem przepisów. To filozofia, która ma własną nazwę: washoku. W 2013 roku UNESCO wpisało ją na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości, co oficjalnie potwierdziło to, co Japończycy wiedzieli od wieków: że ich sposób gotowania i podawania jedzenia jest czymś wyjątkowym.
Na tle innych kuchni świata wyróżnia się zdecydowanie japońskie, tradycyjne jedzenie. Japonia opanowana jest przez obsesję na punkcie jakości składników i sezonowości. Istnieje tu pojęcie shun, które oznacza jedzenie czegoś dokładnie wtedy, gdy jest najlepsze. Nie tydzień przed, nie tydzień po. W idealnym momencie dojrzałości. Restauracje zmieniają menu zgodnie z porami roku, a targi rybne o czwartej rano przyciągają kucharzy, którzy chcą mieć pewność, że to, co dziś trafi na talerz, było żywe jeszcze kilka godzin temu.
Japoński klasyk
Tokio, Kioto i Osaka - 3 najważniejsze japońskie miasta i spotkanie z jelonkami 😉
Jest też kwestia zdrowia, która przy japońskiej diecie nie jest reklamowym sloganem. Japończycy żyją średnio 6 do 8 lat dłużej niż Europejczycy. Mieszkańcy wyspy Okinawa dożywają stu lat ze statystyczną regularnością nieosiągalną nigdzie indziej na świecie. Naukowcy od dekad badają ten fenomen i wskazują wpływ diety na długowieczność (opartą na ryżu, warzywach, rybach, wodorostach i minimalnej ilości przetworzonej żywności) jako przyczynę – zaraz obok naturalnej aktywności (większość stulatków spaceruje i dba o ogród) i bogatego życia społecznego.
Wreszcie: estetyka. W Japonii mówi się, że je się oczami równie mocno co ustami. Danie musi wyglądać. Kolor, kształt, dobór naczynia, proporcja składników na talerzu. To nie jest kaprys ani restauracyjna dekoracja na pokaz. To głęboko zakorzenione przekonanie, że piękno podania jest nieodłączną częścią smaku.
Najpopularniejsze potrawy Japonii
Oto japońskie potrawy, które warto znać, zanim wyruszycie w podróż:
Sushi
Sushi to precyzja: idealne shari (kulka ryżu zaprawionego octem ryżowym, o konkretnej temperaturze i konsystencji) z cienką warstwą neta – świeżej ryby, owoców morza, warzyw lub jajka – i minimalną ilością wasabi ukrytego w środku. Każdy element jest ważny osobno, razem tworzą coś, co w japońskim wykonaniu smakuje zupełnie inaczej niż cokolwiek, co jedliście wcześniej. W Japonii sushi dzieli się na wiele rodzajów: nigiri (ręcznie formowane, z kawałkiem ryby na wierzchu), maki (zwijane w nori), temaki (stożek z nori do trzymania w dłoni) czy chirashi (miska ryżu z rybą rozłożoną na wierzchu) – i każdy region ma swoje specjalności i ulubione składniki. Najlepsze sushi w Japonii znajdziecie nie tylko w drogich restauracjach z gwiazdkami Michelin, ale też przy barze z taśmą (kaiten-zushi), gdzie talerze przejeżdżają przed Wami w kółko, albo w małym, nieoznakowanym barze z ośmioma miejscami, gdzie szef robi wszystko sam.
Onigiri – niby kanapka
Onigiri to ryżowe trójkąty zawijane w nori (taka japońska wersja kanapki), nadziewane tuńczykiem, łososiem, pikantną pastą ume, awokado lub dziesiątkami innych składników. W Polsce coraz popularniejsze, ale kupione w tokijskim kombini (jak całodobowe Żabki na sterydach) o 7 rano smakują zupełnie inaczej. Ciepłe, świeże, za parę złotych. Codzienne jedzenie, które na długo zostaje w pamięci.
Tempura
Tempura to warzywa, krewetki i ryby w cienkiej, puszystej panierce, smażone tak krótko, że w środku zachowują naturalną soczystość. Technika przybyła do Japonii wraz z jezuickimi misjonarzami z Portugalii w XVI wieku. Japończycy wzięli ją, dopracowali przez kilkaset lat i stworzyli coś, czego oryginał nigdy nie osiągnął.
Yakitori
Yakitori to szaszłyki z kurczaka grillowane nad węglem drzewnym i polewane glazurowanym sosem tare. Jada się je na ulicy, w izakayach (japońskich pubach) i na dworcowych targach. Dymek, aromat sosu sojowego i słodkiego mirinu, chrupnięcie skórki. To jeden z tych smaków, które trudno opisać i jeszcze trudniej zapomnieć.
Shinkansen, onsen i tysiąc torii
Niesamowita Japonia od A do Z: Fuji, kąpiele w onsenach, buddyjskie medytacje, Hiroshima i Tokio
Miso shiru
Miso shiru, czyli zupa miso, pojawia się na japońskim stole praktycznie o każdej porze dnia. Na śniadanie, jako dodatek do lunchu, na kolację. Fermentowana pasta sojowa, tofu, wodorosty wakame, zielona cebulka. Prosta, ciepła, umami do kwadratu.
Tonkatsu
Tonkatsu, czyli panierowany schab wieprzowy smażony na głębokim oleju, podawany z kapustą i gęstym sosem, jest japońską odpowiedzią na europejski kotlet. Ale lepiej zrobionym. Crispy na zewnątrz, soczysty w środku, z sosem, który jest osobną historią.
Wagyu
Wagyu to japońska wołowina, ale nie byle jaka. Marmurkowate, rozpływające się w ustach mięso pochodzi z ras bydła hodowanych w Japonii od wieków. Najbardziej cenione jest wagyu z prefektury Hyogo (Kobe beef), Matsusaki i Ōmi, a ceny za dobry stek zaczynają się od ok. 50–80 USD za porcję i idą bardzo mocno w górę. Warto spróbować choć raz.
Japonia: sushi, ramen i street food
Sushi w Japonii
Pierwszym skojarzeniem kuchni japońskiej dla większości będzie sushi. Japonia uczyniła z sushi dyscyplinę, której mistrzowie poświęcają całe życie. Jiro Ono, twórca słynnej restauracji Sukiyabashi Jiro w Tokio, gotuje od ponad siedemdziesięciu lat i twierdzi, że nadal nie osiągnął perfekcji. Jego restauracja z trzema gwiazdkami Michelin ma dziesięć miejsc, a rezerwację trzeba zrobić z miesięcznym wyprzedzeniem.
Prawdziwe sushi nie jest walcem ryżu z łososiem obleczonym w nori. Nigiri, czyli porcja ryżu formowana dłonią i nakładana na nią surową rybę lub owoce morza, podawana jest w temperaturze ręki kucharza, a ryż doprawiony tak, by podkreślić, a nie zakryć smak ryby. Każdy kęs znika w sekundę. Każdy jest inny. W dobrym miejscu nie ma menu. Jest omakase: zaufaj kucharzowi, który sam decyduje, co dziś poda.
Ramen Japonia
Ramen w Japonii to osobny rozdział. Słowo „ramen” nie oznacza zupy, lecz makaron: sprężysty, pszeniczny, wyrabiany z dodatkiem soli ługowej, która nadaje mu charakterystyczną żółtą barwę i elastyczność. Bulion gotuje się czasem przez dwadzieścia, niekiedy przez czterdzieści godzin. Każdy region ma swoją wersję: tonkotsu z Fukuoki to mleczny, kremowy wywar z kości wieprzowych. Sapporo miso ramen z Hokkaido jest gęsty i rozgrzewający. Shoyu ramen z Tokio jest klarowny i delikatny. W Jokohamie działa całe Muzeum Ramenu, gdzie można próbować wersji z różnych zakątków kraju pod jednym dachem. Jedna rzecz jest wspólna dla wszystkich: w Japonii siorbanie jest komplementem. Głośne wciąganie makaronu to znak, że jedzenie jest pyszne i że doceniacie pracę kucharza!
Japonia: Street food
Street food w Japonii to zupełnie inny poziom niż to, do czego przywykliście. Takoyaki to kulki z ciasta nadziewane kawałkami ośmiornicy, smażone w specjalnych formach i polewane majonezem, sosem okonomiyaki i płatkami bonito, które poruszają się od ciepła jak żywe. Taiyaki to chrupiące wafle w kształcie ryby z pastą z czerwonej fasoli lub słodkim kremem custard w środku. Okonomiyaki z Osaki i Hiroszimy to japoński naleśnik, który za każdym razem jest nieco inny, bo jego nazwa dosłownie znaczy „podsmaż to, co lubisz”.
Regionalne smaki Japonii
Japonia jest mała jak na kraj, który ma tak gigantyczne różnice kulinarne między regionami. Jedzenie w Osace jest zupełnie inne niż w Kioto, które jest inne od Sapporo, które jest inne od Fukuoki. Japonścy mawiają kuidaore o Osace, co znaczy mniej więcej „zrujnować się na jedzenie”, bo jedzenie tam jest tak dobre, że nie sposób przestać wydawać.
Osaka to nieoficjalna stolica japońskiego street foodu. Tu serce bije dla takoyaki i okonomiyaki. Dzielnica Dotonbori wieczorami wygląda jak jeden wielki festiwal jedzenia: neonowe znaki, zapachy frytury i sosu sojowego, kolejki przed każdym liczącym się stoiskiem.
Kioto to inne doświadczenie. To miasto kaiseki, czyli wielodaniowej, ceremonialnej kolacji, w której każde danie jest małe, precyzyjne i sezonowe. Kaiseki wywodzi się z tradycji herbacianej i jest uważane za szczyt japońskiej kuchni. Nic tu nie jest przypadkowe: naczynia dobierane są do pory roku, składniki muszą odzwierciedlać to, co właśnie zakwitło albo dojrzewa w ogrodzie.
Hokkaido na północy to kraina nabiału i owoców morza. Masło, mleko, sery, kraby, jeżowce. Mleczna zupa miso ramen z Sapporo, do której dodaje się masło, jest na Hokkaido czymś w rodzaju lokalnej religii.
Fukuoka na wyspie Kiusiu słynie z tonkotsu ramen i yatai, czyli małych ulicznych budek z jedzeniem, gdzie siada się przy barze, dosłownie ramię w ramię z nieznajomymi, i je się z papierowych misek.
Hiroszima ma własną wersję okonomiyaki, w której składniki układa się warstwami zamiast mieszać, co daje zupełnie inną teksturę i smak. Spór o to, która wersja jest lepsza, między mieszkańcami Hiroszimy a Osaki trwa od dziesięcioleci i nie ma szans na rozstrzygnięcie.
Czego warto spróbować podczas podróży?
Skoro już wiecie, że kuchnia japońska to jeden z ważnych powodów, dla których warto lecieć do Japonii, czas na konkretną listę tego, czego nie możecie pominąć.
Co zjeść w Japonii?
Sushi w barze z taśmą (kaiten-zushi) to nie jest gorszy wariant. To świetna zabawa: talerze krążą przed Wami po taśmie, bierzecie co chcecie, na końcu kelner liczy stosy kolorowych talerzyków. Smak bywa lepszy niż w niejeden europejski restauracji.
Ramen o każdej porze dnia i nocy
Tokio ma bary ramen otwarte całą dobę. Macie za sobą długi dzień zwiedzania? Znajdźcie bar z automatem do zamawiania przy drzwiach, zamówcie miskę, usiądźcie w boksie i rozkoszujcie się smakiem..
Izakaya zamiast restauracji
Izakaya to japoński pub, gdzie zamawia się wiele małych dań do wspólnego dzielenia i pije się piwo lub sake. Edamame, karaage (smażony kurczak), grillowane ryby, tofu agedashi. Atmosfera jest nieformalna, hałaśliwa i ciepła. Jedno z najlepszych doświadczeń społecznych w Japonii.
Śniadanie w tradycyjnym ryokanie
Jeśli zdecydujecie się na choć jedną noc w tradycyjnej japońskiej gospodzie, śniadanie będzie objawieniem. Ryż, zupa miso, grillowana ryba, marynowane warzywa, tofu, jajko. Wszystko w małych naczyniach, wszystko perfekcyjnie przygotowane. O 7 rano, przed jakimkolwiek zwiedzaniem.
Czego się nie bać w Japonii?
Wiele osób waha się przed surową rybą, jeżowcem (uni) lub fermentowaną soją (natto). Każde z tych doświadczeń jest inne i każde jest częścią tradycyjnego jedzenia japonia, które przyciąga smakoszy z całego świata. Uni ma kremową, oceaniczną intensywność, która albo Was zachwyci, albo zaszokuje. Natto ma lepką konsystencję i ostry zapach, ale je się go z ryżem i zieloną cebulką – w Japonii na śniadanie jest czymś tak normalnym jak jajecznica w Polsce. Nie musicie kochać wszystkiego. Ale warto choć raz spróbować.
Japonia – praktyczne wskazówki
W Japonii niemal każda restauracja ma przy wejściu plastikowe modele dań lub szczegółowe zdjęcia w menu. Zamówienie jest możliwe nawet bez znajomości języka: wystarczy wskazać to, co chcecie zjeść. W wielu miejscach działają też automaty do zamawiania przy wejściu, gdzie kupujecie bilet na danie i oddajecie go kucharzowi. System jest intuicyjny, a personel wyjątkowo cierpliwy wobec turystów.
Japońska kuchnia to jeden z tych tematów, który można zgłębiać przez całe życie i nadal odkrywać nowe rzeczy.
Każda podróż do Japonii przynosi nowe smaki, nowe miejsca i nowe dania, których wcześniej nie znaliście. Najlepszą strategią jest więc ta prosta: zapomnijcie o dietach, jedzcie odważnie i nie pytajcie za dużo, co to jest. Zazwyczaj będzie pyszne ;).
Poznaliście już najciekawsze japońskie dania. Jeśli potrzebujecie pomocy w organizacji indywidualnej wycieczki do Japonii Waszych marzeń, piszcie maile na [email protected], a nasi doświadczeni podróżnicy wszystko za Was zorganizują.
Może zainteresują Was wpisy:
Ile trwa lot do Japonii z Polski? Czas podróży i najlepsze połączenia
Kiedy rezerwować wakacje, by nie przepłacać?
Najpiękniejsze Plaże Bez Tłumów
